帝国ホテル、村上信夫シェフのロールキャベツのレシピを参考に作りました。帝国ホテルの村上シェフは、日本の洋食の先駆けです。村上シェフは、1964年に開催された東京オリンピックの晩餐会も担当いたしました。
こちらのロールキャベツは、キャベツを丸々1個使用いたします。なので、中身のお肉を食べというよりも、キャベツを主食に食べているような感じです。とってもおいしい!!!
材料:
4人分ですが、いつも、旦那さんと2人でぺろっと食べてしまいます。
キャベツ中1個 ー 大きめの鍋
牛豚ひき肉/鶏ひき肉 - 200g どちらでもよい、好みで選ぶ。
玉ねぎ - 中1個 炒める油、塩、胡椒
食パン 1/2枚(耳はとる、白い部分だけ)牛乳/水にしたす。
ケチャップ - 小さじ1よりちょと多め
塩/胡椒
サラダ油
ソースの材料:
野菜くず - にんじん、玉ねぎ、その他あまっている野菜や、むいた皮など。
ベーコン 2枚くらい
ブイヨン
*ケチャップバターソース
ケチャップ - 1/3カップ
バター 大さじ2
小麦粉 -大さじ2
キャベツを煮たブンヨンをいれる
*クリームカレーソース
キャベツを煮たブンヨン - 200cc
カレー粉 - 適量
生クリーム/牛乳 -100cc
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作り方:
まず、中に包む具の準備をします。
ひき肉は、直前まで冷蔵庫で、ひやしておきます。肉のつなぎの為、食パンのみみを切り落として、白い部分だけちぎって、牛乳(もしくは水)適量にしたします。ちょっと耳が入ってますけど、、
玉ねぎをみじん切りにきります。茶色くなるまで、よく炒めます。塩/胡椒を振ります。炒めたら、そのまま冷蔵庫で冷やします。その間に、キャベツの作業します。
キャベツの作業:
まずは、大きな鍋(キャベツが1個が丸々入る位)に水をお鍋一杯にいれて、沸騰させておきます。
キャベツは、上下にして、キャベツの芯を深くくりぬきます。深くくりぬかないと、お湯の中で、葉っぱがうまく剥がれなくってしまうので、深くくりぬいてください。こんな感じ~~~
沸騰しているお湯にキャベツをいれます。
しばらくしてくると、葉とはとの間に、湯が入ってきて、葉がぷかぷかしてきます。箸でつつくと一枚一枚ふわっとはがれてきます。はがれてきたら、5分位そのまま湯の中で、およがせて引き上げます。あまり湯でゆがいても、キャベツの味が逃げてしまうので、ころ合いをみて、あげてください。ゆであがったら、順にざるにあげて冷やします。
葉が一枚、一枚、はがれていきました。
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冷えたら、キャベツの水分をふき取ります。大きな葉を一番最初にひいて、4つか、5つのキャベツのグループを作ります。大きなキャベツには、真ん中に太いは葉脈がありますので、薄くなるように(キャベツがひらたくなるように)そぎ落します。その上に、形の小さいキャベツの葉を重ねていきます。
キャベツの葉グループをつくったら、中身のお肉を作ります。
ボールを2個用意します。1個は、氷をいれて、下に、もう1個の上のボールには、冷えたひき肉、冷えた食パン(水分は絞ってください。)冷えたよく炒めた玉ねぎ、ケチャップ(小さじよりちょっと多目)塩、胡椒を混ぜ合わせます。この氷のボールは、村上シェフはやってなかったですが、私はひき肉の時は必ずやります。ケチャップは、甘酸っぱさをくわえて、美味しくなります。ボールの中で、ぐるぐるまわすと、粘りがでてきます。材料が冷えてないとこの粘りがでないので、必ず材料は冷やしてください。冷やしはキーです!!これは、ハンバーグを作る時にもやってみてください。肉を練って、持ち上げて、餅のようにぽってりしたら、よく粘りがでている証拠です。
まな板の上に塩、胡椒をふり、その上にキャベツをのせます。これで、キャベツの葉に味がつきました。キャベツの芯側を手前に置き、肉の詰め物が、ひとまきできる位の位置に、肉の具をおきます。葉先に向かって、くるりと巻きします。次いで、まいてある状態のキャベツをたてにして、両サイドのはみだしている葉っぱを、内側に折込み、筒状にいたします。私は、ルクルーゼの縦長の鍋を使用してます。すきまなく、びっしり入れて、煮るので、ひもや、くしをさしたりする必要がありません。 巻いて、葉を内側にいれるのは、こんな感じ。
鍋に野菜くずーーにんじん、玉ねぎ、その他あまっている野菜や、むいた皮、ベーコンをいれます。上にキャベツをすきまなく入れます。
強火で煮立ったら、弱火にして、煮込みます。目安は30分位、煮てください。
スープは捨てないで、そのままソースに使用いたします。2種類のスープが作れます。
*ケチャップバターソース
バター大さじ2に、同量の小麦粉を入れて、ほんの少し色がつまで、炒めます。そこにケチャップ1/3カップとブンヨンを約1カップいれて、よくまぜます。
*クリームカレーソース
キャベツを煮たブンヨン(200ccくらい)にカレー粉(適量)いれて、生クリーム/牛乳(約100ccくらい)でのばします。
ケチャップバターソースは、食べてしまいました!!!
こちらは、クリームカレーソースです。
Bon Appetit!!
こちらは、ルクルーゼの鍋を使用しています。10年以上使っています。この大きさは、量が多めのカレー、シチューなどに適しています。大き目なので、使いやすいです。
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